お餅は、なぜ伸びる？固くなる？

餅はなぜ伸びる？

もちのデンプン中のアミロペクチンという分岐（房）形状の成分が熱によって分岐（房）を開きことにより伸び、開いた分岐（房）に水分が入ることで触感が和らなくなるのである。

餅はなぜ固くなる？

餅が固くなるのは乾燥するからだと思われがちであるが、餅は冷めると、温めて内部構造で開いた分岐（房）が閉じるために固くなるのである。

餅が伸びるのに、同じコメでできている団子が伸びないのはなぜか？

餅は伸びる性質を持つアミロペクチンというデンプン成分を含むもち米が原材料だが、団子はもち米でなくうるち米が原料で作られており、うるち米はアミロペクチンも含むが、アミロースが含まれるためあまり伸びなく、プチンと切れる食感となる。

出版社：ニュートンプレス社、編集者：高嶋秀行、書名：食品の科学知識　25~26ページ