刺身の味を左右するのはイノシン酸！

刺身として食べられる魚のみの部分は、魚の筋肉にあたり、多数の筋線維が束ねられた構造をしている。刺身の味は主にこの筋線維の内外を満たしているエキスにに含まれる成分で決まる。特に刺身の味を左右する成分の一つが、イノシン酸である。さばいた直後のきわめて新鮮な魚にはイノシン酸があまり含まれていない、新で少し時間がたった刺身の方がイノシン酸が多い。

出版社：ニュートンプレス社、編集者：高嶋秀行、書名：食品の科学知識、33ページに掲載